Η γεύση και το άρωμα της ελληνικής κουζίνας οφείλεται κατά μεγάλο μέρος στα βότανα που καρυκεύουν, αρωματίζουν και γαρνίρουν μια μεγάλη γκάμα πιάτων, χωρίς να τους προσθέτουν ούτε μισή θερμίδα, ούτε ένα γραμμάριο λίπους. Εκτός από τη διατροφική τους αξία, τα βότανα έχουν θαυμαστές θεραπευτικές ιδιότητες που εγκωμίαζaν ο Ιπποκράτης, οι θεοί του Ολύμπου, αλλά κυρίως οι γιαγιάδες μας. Ορισμένοι μάλιστα πιστεύουν ότι τα βότανα κρύβουν τα μυστικά του έρωτα, του θάρρους και της ευτυχίας.
Θυμάρι
Οι αρχαίοι Έλληνες έλεγαν πως το θυμάρι βλάστησε από ένα δάκρυ της ωραίας Ελένης και πως από αυτό έπαιρναν δύναμη και θάρρος οι πολεμιστές για τον αγώνα. Το χρησιμοποιούσαν επίσης στο λουτρό, το έκαιγαν σαν θυμίαμα στους ναούς και εκτιμούσαν τις θεραπευτικές του αρετές. Σήμερα γνωρίζουμε ότι είναι ισχυρό βακτηριοκτόνο και αποχρεμπτικό, γι’ αυτό και εξακολουθεί να χρησιμοποιείται σε αναπνευστικές παθήσεις, συνάχι και άσθμα. Είναι καλό διουρητικό, βοηθά την πέψη και έχει πολλές ακόμη ετερόκλητες ιδιότητες: ανοίγει την όρεξη, καταπολεμά την αϋπνία και απωθεί τα έντομα.
Το έντονο άρωμα και η γεύση του, λίγο πικάντικη και με έναν τόνο μέντας, είναι βασικά στοιχεία της ελληνικής και της μεσογειακής κουζίνας. Προσφέρεται για πάρα πολλές χρήσεις, καθώς καρυκεύει κρέας, ψάρι, ρύζι, ζυμαρικά, όσπρια, γεμιστά λαχανικά, σάλτσες και τυριά. Αντέχει σε πολύωρο βρασμό και αναμειγνύεται αργά με τις υπόλοιπες γεύσεις. Ταιριάζει ιδιαίτερα με το σκόρδο, το κρεμμύδι, τον βασιλικό, τη δάφνη, τη λεβάντα και τον μαϊντανό, ενώ αρωματίζει το κόκκινο κρασί και ενισχύει τη γεύση του. Μπορούμε να το βρούμε φρέσκο όλο τον χρόνο, καθώς είναι πολυετές φυτό, αλλά και αποξηραμένο διατηρεί κατά πολύ το άρωμα και τη γεύση του, γεγονός που το καθιστά περιζήτητο. Το θυμάρι ανθίζει στις αρχές της άνοιξης και τα όμορφα λευκά, ροζ και βιολετί λουλούδια του είναι λιχουδιά για τις μέλισσες, που μετατρέπουν το νέκταρ του σε περίφημο μέλι. Το μέλι Υμηττού, από το ομώνυμο βουνό της Αθήνας, θεωρείται από τα καλύτερα στον κόσμο.
Ρίγανη
Φασκόμηλο
Μαντζουράνα
Ανήκει στην ίδια οικογένεια με τη ρίγανη, αλλά η γεύση της είναι λίγο πιο γλυκιά και το άρωμά της λιγότερο έντονο. Συναντάται σε όλη τη Μεσόγειο και σε ορισμένες ζώνες της Μέσης Ανατολής. Στην Ελλάδα τη βρίσκουμε ευκολότερα αποξηραμένη παρά φρέσκια, παρόλο που, όπως πάντα, είναι πιο ωφέλιμη αν είναι φρέσκια. Χρησιμοποιούνται τα άνθη της, λευκά ή βιολετιά, και τα φύλλα της, που ξεχωρίζουν για τη λεπτή τους γεύση δάσους και πεύκων. Στην κουζίνα είναι ωραίο καρύκευμα για όλα τα πιάτα, εκτός από τα γλυκά. Είναι θαυμάσια για τα λαχανικά εποχής και από πολλούς θεωρείται βασικό συστατικό της σάλτσας ντομάτας. Όπως το θυμάρι, έτσι και η μαντζουράνα έχει έντονο άρωμα, γι’ αυτό και μπορούμε να την τρίψουμε σε κρέατα και ψάρια προτού τα ψήσουμε για να πάρουν τη γεύση της. Το άρωμά της συνδυάζεται εξαιρετικά με άλλα μυρωδικά, όπως ο βασιλικός.
Βασιλικός
Κατάγεται από την Ινδία, όπου συμβολίζει τον θεό Βισνού, και λέγεται πως τον έφερε στη λεκάνη της Μεσογείου ο Μέγας Αλέξανδρος. Οι Έλληνες τον ονόμασαν «βασιλικό» για τις εξαιρετικές του ιδιότητες και τον χρησιμοποίησαν οι ίδιοι οι βασιλιάδες ως συστατικό για αλοιφές, λουτρά και φάρμακα. Σύμφωνα με μια παράδοση, η Αγία Ελένη, μητέρα του αυτοκράτορα Κωνσταντίνου, ανακάλυψε τον Τίμιο Σταυρό σε ένα χωράφι γεμάτο βασιλικό, οδηγημένη από το άρωμά του. Ο βασιλικός που συνηθίζεται σε όλη τη Μεσόγειο ανήκει στο είδος Ocimum basilicum, με πλατιά φύλλα και έντονο πράσινο χρώμα, αλλά υπάρχουν πάνω από σαράντα είδη, μεταξύ άλλων και ο ιερός βασιλικός, Ocimum tenuiflorum, που στην Ινδία λέγεται τούλσι, έχει σγουρά φύλλα πορφυρού χρώματος, έντονη γεύση παρόμοια με το γαρίφαλο και αποτελεί βασικό συστατικό του κάρι. Ο βασιλικός χρησιμοποιείται περισσότερο φρέσκος παρά μαγειρεμένος. Τα φρέσκα φύλλα του προστίθενται την τελευταία στιγμή για να χρωματίσουν και να δώσουν μια πικάντικη και γλυκιά νότα με ευχάριστο λεμονάτο άρωμα σε κάθε λογής σαλάτες, ντομάτες, μαλακά τυριά, σούπες λαχανικών και στην ιταλική σάλτσα πέστο. Γλάστρες με βασιλικό υπάρχουν σε όλη την Ελλάδα. Στολίζουν παράθυρα, μπαλκόνια και κουζίνες, όχι μόνο για χρήση στη μαγειρική, αλλά και ως σύμβολο καλωσορίσματος και φιλοξενίας, καθώς και για προστασία τόσο από τα κακά πνεύματα όσο και από τα κουνούπια. Στη γιορτή της Υψώσεως του Τίμιου Σταυρού, στις 14 Σεπτεμβρίου, μοιράζεται βασιλικός στις εκκλησίες. Τα Χριστούγεννα, σε κάποιες περιοχές συνήθιζαν να δένουν ένα ματσάκι φρέσκο βασιλικό γύρω από έναν ξύλινο σταυρό. Το βότανο αυτό έχει συνδεθεί με τον έρωτα. Στην Κρήτη, σύμφωνα με μια παράδοση, οι κοπέλες έδιναν ένα κλωνί βασιλικό στον αγαπημένο τους, που το έβαζε πίσω από το αυτί.
Δίκταμο
Το δίκταμο (Origanum dictamnus) φυτρώνει αποκλειστικά στα βουνά και τα φαράγγια της Κρήτης και θεωρείται από τα σπουδαιότερα φαρμακευτικά βότανα. Τον καιρό των Μυκηναίων ήταν ήδη πολύ διαδεδομένο φάρμακο και ο Ιπποκράτης το συνιστούσε για πεπτικά και στομαχικά προβλήματα, ρευματισμούς, αρθρίτιδες, διαταραχές της εμμηνόρροιας, για τόνωση του νευρικού συστήματος και επούλωση πληγών. Σύμφωνα με τη μυθολογία, ένα βέλος χτύπησε τον Αινεία και καρφώθηκε τόσο βαθιά ώστε δεν μπορούσαν να του το βγάλουν. Η μητέρα του, η Αφροδίτη, του έβαλε δίκταμο στην πληγή, κατάφερε να βγάλει το βέλος και ο Αινείας θεραπεύτηκε αμέσως. Στην κρητική διάλεκτο ονομάζεται έρωντας (δηλαδή έρωτας) και του αποδίδονται αφροδισιακές ιδιότητες. Παραδοσιακά οι ερωτευμένοι νέοι του νησιού σκαρφάλωναν στις επικίνδυνες πλαγιές του βουνού Δίκτη, στο οποίο οφείλει το όνομά του, για να βρουν το βότανο με τα γκριζοπράσινα χνουδωτά φύλλα και τα λευκά ή πορφυρά άνθη και να το προσφέρουν στην αγαπημένη τους σαν απόδειξη αγάπης. Το δίκταμο πίνεται ως τονωτικό αφέψημα, συνήθως με μέλι ή ζάχαρη για να αντισταθμίσει την κάπως πικρή γεύση του. Προστίθεται επίσης σε οινοπνευματώδη ποτά.
Μαϊντανός
Στην αρχαία Ελλάδα ο μαϊντανός ήταν συνώνυμο της χαράς, της γιορτής, της γέννησης και της ανάστασης, γι’ αυτό και τον τοποθετούσαν στους τάφους των νεκρών για να τους τιμήσουν. Στην Οδύσσεια διαβάζουμε ότι η νύμφη Καλυψώ χρησιμοποίησε την αφροδισιακή δύναμη αυτού του φυτού για να σαγηνεύσει τον Οδυσσέα και να τον κρατήσει κοντά της χρόνια ολόκληρα. Η επιστημονική του ονομασία, Petroselinum sativum, προέρχεται από τη λέξη «πέτρα», επειδή φυτρώνει σε πετρώδες έδαφος. Στην ελληνική μαγειρική χρησιμοποιείται η πλατύφυλλη ποικιλία, με γεύση λίγο πιο απαλή από τη σγουρή. Στολίζει τα πιάτα και χαρίζει γεύση σε εντράδες με κρέας ή κοτόπουλο, καθώς επίσης σε ψάρια, λαχανικά, σούπες και ζυμαρικά.
Μάραθος
Συγγενής του καρότου, του σέλινου, του μαϊντανού και του κόλιαντρου, ο μάραθος (Foeniculum vulgare) αφθονεί στην ελληνική ύπαιθρο. Είναι πολύ πιθανό να έδωσε το όνομά του στον Μαραθώνα, όπου έγινε η περίφημη μάχη κατά των Περσών το 490 π.Χ. Λέγεται μάλιστα ότι έκτοτε έγινε σύμβολο επιτυχίας και νίκης. Ολόκληρο το φυτό είναι φαγώσιμο, από τον λευκό ή ανοιχτοπράσινο βολβό του μέχρι τους βλαστούς και τα φύλλα. Ακόμη και οι σπόροι του χρησιμεύουν ως μπαχαρικό. Με άρωμα και γεύση που θυμίζει πιπερόριζα και γλυκάνισο, προσθέτει τραγανό και δροσερό τόνο σε σαλάτες, σάλτσες και ψωμιά, ενώ ταιριάζει εξαιρετικά με ψάρια, τυριά και πατάτες. Χρησιμοποιείται στην παρασκευή του ούζου αλλά και σε μια παραλλαγή του τζατζικιού, στη θέση του αγγουριού.
άνηθος
Μέντα
Τσάι του βουνού
Πρόκειται για αφέψημα ενός φυτού που δεν έχει καμία συγγένεια με το τσάι. Φτιάχνεται με φύλλα και άνθη του φυτού Σιδερίτης (Sideritis), που φυτρώνει σε ορεινές περιοχές με υψόμετρο πάνω από 1.000 μέτρα. Γι’ αυτό και ήταν για πολλά χρόνια το παραδοσιακό ρόφημα των βοσκών, που το ετοίμαζαν ενώ έβοσκαν τα κοπάδια τους. Το όνομά του προέρχεται από τη λέξη σίδηρος και, σύμφωνα με τους αρχαίους Έλληνες ιστορικούς, χρησίμευε στη θεραπεία πληγών που είχαν προκληθεί από σιδερένια αντικείμενα. Οι νεαροί στρατιώτες συνήθιζαν να πίνουν το αφέψημα πριν ριχτούν στη μάχη, για να αυξηθεί η δύναμή τους. Το τσάι του βουνού είναι πολύ διαδεδομένο στην Ελλάδα. Πίνεται κυρίως τον χειμώνα γιατί περιέχει βιταμίνη C και συμβάλλει στην καταπολέμηση του κρυολογήματος και των λοιμώξεων του αναπνευστικού συστήματος. Το συνιστούν επίσης ως διουρητικό, χωνευτικό, αντιοξειδωτικό και πρόσφατα ανακαλύφθηκε ότι συμβάλλει στην πρόληψη της οστεοπόρωσης. Η γλυκιά γεύση του θυμίζει χαμομήλι και πίνεται συνήθως σε συνδυασμό με άλλα παραδοσιακά βότανα, μέλι και λεμόνι. Μόνο στην Ελλάδα υπάρχουν σχεδόν 50 είδη του γένους Sideritis. Καλλιεργείται μόνο ένα είδος, η S. raeseri από τον Παρνασσό, ενώ τα άλλα φυτρώνουν άγρια: η S. athoa από τον Άθω, η S. clandestina, ιδιαίτερα τραχιά, που αφθονεί στον Χελμό και τον Ταΰγετο, στην Πελοπόννησο, και η S. scardica στον Όλυμπο. Η πιο γνωστή και περιζήτητη είναι αυτή που φυτρώνει στην Κρήτη, η S. syriaca, γνωστή με την τοπική ονομασία μαλοτήρα. Η λέξη αυτή είναι ιταλικής καταγωγής, από την περίοδο της ενετοκρατίας, και προέρχεται από τις λέξεις male (κακό, αρρώστια), και tirare (τραβάω, βγάζω), που φανερώνουν τις πολύτιμες ιδιότητες του βοτάνου.
Φρέσκα ή αποξηραμένα;
Οι περισσότεροι επαγγελματίες σεφ συνιστούν πάντοτε φρέσκα βότανα, επειδή η γεύση και το άρωμά τους είναι πιο έντονα. Στο σπίτι όμως πολλοί προτιμούν τα αποξηραμένα, που διατηρούνται περισσότερο, βρίσκονται ευκολότερα και είναι εξίσου απολαυστικά. Τα φρέσκα βότανα είναι ιδανικά για χρήση σε ωμά φαγητά, για παράδειγμα σε μια σαλάτα, ή ψιλοκομμένα πάνω σε εντράδες. Όταν μπαίνουν στην κατσαρόλα, είναι καλύτερο να τα προσθέτουμε προς το τέλος, επειδή χάνουν κατά πολύ το άρωμά τους με την υψηλή θερμοκρασία. Η γεύση των αποξηραμένων βοτάνων εκλύεται μέσα σε ζεστά υγρά και γίνεται πιο έντονη με το πέρασμα της ώρας, γι’ αυτό και προσφέρονται για σούπες, στιφάδο και εντράδες σε χαμηλή φωτιά. Σε κάθε συνταγή μπορούμε να αντικαταστήσουμε τα φρέσκα βότανα με αποξηραμένα, καθώς τα δεύτερα είναι αφυδατωμένα και έχουν πολύ πιο συγκεντρωμένη γεύση. Κατά κανόνα σε κάθε κουταλάκι αποξηραμένο βότανο αντιστοιχούν περίπου τρία κουταλάκια του γλυκού ή μία κουταλιά της σούπας φρέσκο.
Δυόσμος
Το άρωμα και η γεύση του μοιάζουν πολύ με εκείνα της μέντας, αλλά είναι λίγο πιο ήπια. Ο δυόσμος (Mentha spicata) είναι χαμηλό φυτό και φυτρώνει σε υγρά και σκιερά μέρη. Έχει θεραπευτικές ιδιότητες (από διευκόλυνση της πέψης μέχρι ανακούφιση εγκαυμάτων) και στην κουζίνα αρωματίζει σούπες, εντράδες, λαχανικά, στιφάδο και σαλιγκάρια.
Κύμινο
δεντρολίβανο
ΑΠΟ ΕΛΛΗΝΕΣ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥΣ ΠΟΥ ΑΓΑΠΟΥΝ ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΥΣ
Σας στέλνουμε κάθε μήνα έναν διαφορετικό συνδυασμό από 5 ή 6 προσεκτικά επιλεγμένα προϊόντα, από τους καλύτερους παραγωγούς και από κάθε γωνιά της Ελλάδας. Έτσι, από την άνεση του σπιτιού σας, ταξιδεύετε στις γεύσεις και τις παραδόσεις της χώρας μας. Στο κουτί-έκπληξη της MonthlyFlavors κάθε μήνα τα προϊόντα είναι διαφορετικά, ώστε να ανακαλύπτετε πάντα κάτι νέο και ξεχωριστό, το καινούργιο σας αγαπημένο προϊόν.
Τα προϊόντα που θα φτάνουν κάθε μήνα στην πόρτα σας παντρεύουν την παράδοση με την καινοτομία, την ποιότητα με την απαράμιλλη γεύση. Δοκιμάστε τα στις συνταγές που σας προτείνουμε και αφήστε τις μυρωδιές τους να σας ταξιδέψουν!
