Τυρί, το δώρο των θεών
Η Ελλάδα έχει τη μεγαλύτερη κατανάλωση τυριών στον κόσμο, ξεπερνάει και τη Γαλλία ακόμη. Σε αυτό παίζει σημαντικό ρόλο η εξαιρετική γεύση που έχουν τα ελληνικά τυριά, προϊόντα μιας μακραίωνης παράδοσης που φτάνει στον Όμηρο, αλλά και της πλούσιας χλωρίδας των βοσκότοπων, που εγγυάται εξαιρετικής ποιότητας γάλα. Η φέτα είναι ασυζητητί η πρωταγωνίστρια, αλλά η ποικιλία των ελληνικών τυριών είναι μεγάλη: σκληρά, ημίσκληρα, μαλακά, φρέσκα, ώριμα, γλυκά, αλμυρά.
Λέγεται πως το τυρί υπήρξε δώρο των ολύμπιων θεών προς τους ανθρώπους. Οι νύμφες δίδαξαν την παρασκευή του στον Αρισταίο, γιο του Απόλλωνα και της νύμφης κυνηγήτρας Κυρήνης, κι αυτός με τη σειρά του αποκάλυψε στους θνητούς όλα τα μυστικά της τυροκομίας. Στην πραγματικότητα το τυρί εμφανίστηκε πολύ πριν από τη γέννηση του ελληνικού πολιτισμού, πιθανόν στη Μέση Ανατολή. Από τους Σουμέριους έχουμε την αρχαιότερη διαθέσιμη μαρτυρία, μια ζωφόρο που απεικονίζει τη γαλακτοκομία και ανάγεται στην περίοδο μεταξύ 2600 και 2350 π.Χ.
Η Ελλάδα πήρε την κληρονομιά αυτή, την τελειοποίησε και τη μετέδωσε σε άλλους λαούς. Αργότερα, από την Ιταλία, όπου τα τυριά είχαν τεράστια σημασία στη ρωμαϊκή αγροτική παραγωγή, οι λεγεώνες της Ρώμης ανέλαβαν να τα διαδώσουν σε όλη την Ευρώπη. Στην Ελλάδα, αντίθετα με άλλα μέρη, το τυρί δεν είναι συνοδευτικό αλλά αποτελεί βασική τροφή, τρώγεται κάθε ώρα και συνδυάζεται με τα πάντα. Δεν λείπει από τους περίφημους μεζέδες, μαζί με ένα ποτήρι κρασί, ενώ είναι απαραίτητο σε πολλά πιάτα, όπως σαλάτες, ζυμαρικά, σάλτσες, γλυκά και επιδόρπια. Οι Έλληνες προτιμούν τα τυριά από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα, που έχουν πανάρχαια παράδοση και που σε περιόδους ανέχειας αποτέλεσαν βασικό στοιχείο της διατροφής του πληθυσμού.
Φέτα, το εθνικό τυρί
Αν ζητήσουμε από έναν ξένο να ονομάσει ένα ελληνικό τυρί, το πιο πιθανό είναι να αναφέρει τη φέτα. Είναι το πιο διάσημο ελληνικό τυρί και έχει τη μεγαλύτερη κατανάλωση στη χώρα. Καλύπτει το 40% της συνολικής κατανάλωσης τυριού και υπολογίζεται ότι κάθε κάτοικος τρώει κατά μέσο όρο 12 κιλά φέτα τον χρόνο. Πρόκειται για ένα τυρί με μεγάλη ιστορία. Πιθανός πρόγονός του ίσως ήταν το τυρί που έκλεψαν ο Οδυσσέας και οι σύντροφοί του από τη σπηλιά του Κύκλωπα Πολύφημου. Οι νομάδες βοσκοί των βουνών το παρασκευάζουν εδώ και πολλούς αιώνες επειδή αποτελεί έναν καλό τρόπο συντήρησης του γάλακτος. Σήμερα η κύρια ζώνη παραγωγής φέτας εξακολουθεί να βρίσκεται σε ορεινές περιοχές με κτηνοτροφική παράδοση στη Μακεδονία, τη Θράκη, τη Θεσσαλία, τη Στερεά Ελλάδα, την Ήπειρο, την Πελοπόννησο και τη Λέσβο.
Η φέτα φτιάχνεται με κατσικίσιο και πρόβειο γάλα χωρίς παστερίωση. Είναι λευκή, εύθραυστη, με κρεμώδη υφή και χαρακτηριστική πικάντικη, αλμυρή γεύση που οφείλεται στην άλμη. Παραδοσιακά ωριμάζει σε ξύλινα βαρέλια, αν και σήμερα οι περισσότεροι παραγωγοί χρησιμοποιούν δεξαμενές από χάλυβα. Πωλείται σε κομμάτια ή σε χοντρές φέτες, διατηρημένη σε άλμη που παρασκευάζεται με το ίδιο της το τυρόγαλο ή σε πλαστική συσκευασία μέσα σε υγρό παρόμοιας σύστασης. Από αυτές τις χοντρές φέτες πήρε και το όνομά της.
Στη σαλάτα, μαζί με ντομάτα, αγγούρι, κρεμμύδι και ρίγανη, προσθέτει μια ιδιαίτερη γεύση, καθώς επίσης πρωτεΐνες και ασβέστιο. Προσφέρεται εξαιρετικά για γκρατινάρισμα, είναι η συνηθισμένη γέμιση για την παραδοσιακή τυρόπιτα και τη σπανακόπιτα, μπαίνει σε γλυκίσματα και παντρεύεται με κόκκινες πιπεριές στη χτυπητή. Η αλμυρή και πικάντικη γεύση της συνδυάζεται τέλεια με τη γλυκιά γεύση και το άρωμα γλυκάνισου που χαρακτηρίζει το ούζο.
Κεφαλοτύρι
Θεωρείται ο πατέρας των σκληρών ελληνικών τυριών. Οφείλει το όνομά του στο πλατύ και σχετικά ψηλό κυλινδρικό σχήμα του, που θυμίζει κεφάλι. Φτιάχνεται στη Μακεδονία, την Πελοπόννησο, τη Θεσσαλία, την Ήπειρο, τα Ιόνια νησιά και τις Κυκλάδες, αν και το πιο γνωστό είναι εκείνο της Κρήτης. Πρόκειται για ένα τυρί πολύ σκληρό και πεπιεσμένο, με έντονη γεύση και άρωμα, πικάντικο και αλμυρό. Παρασκευάζεται από κατσικίσιο και πρόβειο γάλα, με άλμη και με ωρίμανση δύο ή τριών μηνών σε υγρά, δροσερά κελάρια. Χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα, συχνά τριμμένο πάνω από ζυμαρικά, μέσα σε σάλτσες, εντράδες ή σαλάτες και γίνεται υπέροχο ψητό ή σαγανάκι.
Κασέρι
Στη Μακεδονία, τη Θεσσαλία, την Ξάνθη και τη Λέσβο φτιάχνεται το κασέρι, που πολλοί Έλληνες θεωρούν το καλύτερο τυρί – μετά τη φέτα, εννοείται. Παρασκευάζεται από τον 19ο αιώνα και πιστεύεται ότι έφτασε εδώ από τη Βουλγαρία, όπου ονομάζεται kashkaval (από το ιταλικό caciocavallo), ενώ στην Τουρκία λέγεται kasar. Το κασέρι είναι ημίσκληρο, ξηρό και κίτρινο. Έχει ελαφρά πικάντικη και αλμυρή γεύση και κρεμώδη υφή που θυμίζει το ιταλικό προβολόνε. Προσφέρεται για πολλές χρήσεις και είναι ιδανικό τόσο για τρίψιμο όσο και ψητό. Στους Έλληνες αρέσει ιδιαίτερα σαγανάκι.
Γραβιέρα
Δεν πρόκειται για ένα μόνο τυρί, αλλά για μια οικογένεια σκληρών και ημίσκληρων τυριών, ώριμων, με κρεμώδη υφή και πλούσια, φρουτώδη, ελαφρώς γλυκιά γεύση. Θυμίζει τα ελβετικά τυριά έμενταλ και γκρουγιέρ. Από το δεύτερο πήρε και την ονομασία της. Όπως αυτά, έτσι και η γραβιέρα παρασκευάζεται παραδοσιακά από αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ανάλογα με την εποχή του χρόνου. Σήμερα έχει γενικευτεί η χρήση αγελαδινού γάλακτος, με προσθήκη διαφορετικού ποσοστού πρόβειου ή κατσικίσιου γάλακτος ανάλογα με την περιοχή. Τρεις ποικιλίες γραβιέρας έχουν Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης: η γραβιέρα Νάξου, ένα από τα λίγα ελληνικά τυριά που φτιάχνονται από αγελαδινό γάλα, η γραβιέρα Κρήτης, από πρόβειο γάλα, περίφημη για το λεπτό της άρωμα και την έντονη γεύση της όταν ψήνεται στον φούρνο, και η γραβιέρα Αγράφων, από την περιοχή της Θεσσαλίας, φτιαγμένη από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα. Είναι πολύ αγαπητή επειδή, όπως και η φέτα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί με πολλούς τρόπους: ως ορεκτικό,
Μυζήθρα
Οι αρχαίοι Έλληνες γνώριζαν πώς να αξιοποιήσουν το τυρόγαλο που περίσσευε από τη φέτα ή το κεφαλοτύρι για να φτιάξουν την πεντανόστιμη μυζήθρα. Στη σημερινή εποχή, για να την παρασκευάσουν, προσθέτουν γάλα ή ανθόγαλα στο ζεστό τυρόγαλο και το αφήνουν να πήξει. Στη συνέχεια αδειάζουν το νέο αυτό τυρόπηγμα σε καλάθια με επένδυση από λεπτό ύφασμα, ώστε να στραγγίξει αργά το τυρόγαλο. Παλιότερα τύλιγαν το τυρόπηγμα σε κομμάτια τουλουπανιού και το κρεμούσαν έξω από το σπίτι για να στραγγίξει. Η φρέσκια μυζήθρα ή αλλιώς ανθότυρο είναι μαλακή και έχει φρέσκια, απαλή, ελαφρώς γλυκιά γεύση που θυμίζει γάλα, γι’ αυτό και προσφέρεται για ζαχαροπλαστική. Η σκληρή μυζήθρα αφήνεται να ωριμάσει για πολλούς μήνες, οπότε η γεύση της αποκτά έναν πιο πικάντικο τόνο. Από τυρόγαλο παρασκευάζεται και το μανούρι, ένα τυρί μαλακό και κρεμώδες, με φρέσκια, γαλακτερή και κάπως ξινή γεύση. Έχει πιο πυκνή υφή από τη φρέσκια μυζήθρα και σε συνδυασμό με μέλι είναι ιδανικό για πρωινό, καθώς έχει λιγότερα λιπαρά από το στραγγιστό γιαούρτι.
Τυριά καπνιστά,
σε λάδι ή σε κρασί
Η γκάμα των τυριών δεν περιορίζεται στις ποικιλίες που αναφέρθηκαν. Πέρα από την πανταχού παρούσα φέτα, σχεδόν σε κάθε περιοχή και σε κάθε νησί έχουν διαμορφωθεί τοπικά προϊόντα, γι’ αυτό και το ταξίδι στα ελληνικά τυριά είναι ταυτόχρονα ταξίδι στη γεωγραφία της Ελλάδας. Υπάρχουν τυριά φρέσκα και σκληρά, γλυκά και αλμυρά, απαλά και πικάντικα, καπνιστά και βυθισμένα σε άλμη. Γύρω στα είκοσι διαθέτουν Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης και τα περισσότερα προέρχονται από τα βόρεια και από τις ορεινές περιοχές όλης της χώρας, όπου τα φτιάχνουν εδώ κι αιώνες οι βοσκοί με το γάλα από τα πρόβατα και τις κατσίκες τους.
Στην ηπειρωτική Ελλάδα, στην περιοχή της Αράχοβας και του Παρνασσού, εκεί όπου βρισκόταν το μαντείο των Δελφών, παράγεται εδώ και πάνω από εκατό χρόνια η φορμαέλα Αράχοβας, που ωριμάζει στις σπηλιές του μυθικού βουνού για πολλούς μήνες.
Οι Έλληνες λατρεύουν τις αλμυρές γεύσεις, γι’ αυτό και εκτός από τη φέτα υπάρχουν και πολλά άλλα τυριά διατηρημένα στην άλμη, όπως η σφέλα, από τη νότια Πελοπόννησο, και ο μπάτζος, πολύ διαδεδομένος παλιότερα, που σήμερα συναντάται μόνο στη Μακεδονία. Σε κάποια τυριά η γεύση οφείλεται στο κάπνισμα, όπως στο μετσοβόνε της Ηπείρου, που καπνίζεται με φυτά της περιοχής. Υπάρχουν και μαλακά τυριά που τρώγονται με κουτάλι, όπως το ανεβατό της Μακεδονίας και το γαλοτύρι της Ηπείρου και της Θεσσαλίας, ένα απαλό σπιτικό τυρί.
Στις Κυκλάδες ο ταξιδιώτης μπορεί να γευτεί τη μανούρα Σίφνου, που ωριμάζει με το κατακάθι του κρασιού, το Σαν Μιχάλη, που φτιάχνεται από το γάλα των αγελάδων της Σύρου, και την κοπανιστή, τυπική σπεσιαλιτέ της Μυκόνου, που λέγεται και ελληνικό ροκφόρ επειδή περιέχει μύκητες και είναι μαλακή, κρεμώδης, πικάντικη και αλμυρή.
Στα νησιά του βόρειου Αιγαίου ξεχωρίζει το καλαθάκι Λήμνου, ένα τυρί από αιγοπρόβειο γάλα που πήρε το όνομά του από το μικρό καλάθι όπου παρασκευάζεται. Στη Λέσβο το λαδοτύρι Μυτιλήνης διατηρείται μέσα σε ελαιόλαδο, που του χαρίζει έντονη γεύση και άρωμα. Πιο νότια, στα Δωδεκάνησα, συναντάμε το κρασοτύρι της Κω, βυθισμένο σε κρασί, και τη σιτάκα της Κάσου, μια πρωτότυπη ποικιλία μαλακού τυριού, που φτιάχνεται από κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα.
