Δωδεκάνησα, τα νησιά του αιώνιου καλοκαιριού
Τα Δωδεκάνησα είναι ένα νησιωτικό σύμπλεγμα στο νοτιοανατολικό Αιγαίο. Κάθε χρόνο τα επισκέπτονται πολλοί τουρίστες που έλκονται από το ευχάριστο κλίμα, τις παραλίες και τη συναρπαστική ιστορία τους. Εδώ διασταυρώνονται τα χνάρια Βυζαντινών, ιπποτών του Μεσαίωνα, πειρατών, Οθωμανών και Ιταλών. Όλες αυτές οι επιρροές αντικατοπτρίζονται στη δωδεκανησιακή κουζίνα, στην οποία ξεχωρίζουν τα σπιτικά ζυμαρικά, τα ψάρια, τα θαλασσινά –που περιλαμβάνουν ασυνήθιστες λιχουδιές, όπως αχινούς και αυγά χταποδιού–, τα τυριά, τα γλυκά με φύλλο, μέλι και ξηρούς καρπούς, όλα αυτά αρωματισμένα με καρυκεύματα.
Αν και η ονομασία Δωδεκάνησα υποδηλώνει δώδεκα νησιά, το νησιωτικό σύμπλεγμα στην πραγματικότητα έχει δώδεκα μεγάλα και πάνω από 100 μικρότερα νησιά. Μόνο 26 από αυτά κατοικούνται. Τα περισσότερα βρίσκονται πολύ κοντά στις τουρκικές ακτές (το Καστελόριζο απέχει μόλις 1,25 ναυτικά μίλια από την τουρκική ακτή), αλλά η ανατολίτικη επιρροή δεν είναι πιο έντονη εδώ από ό,τι σε άλλες περιοχές του Αιγαίου. Τα νησιά έχουν μάλλον ιταλικό αέρα, καθώς από τον 13ο αιώνα ως τα μισά του 16ου τελούσαν υπό την κυριαρχία των Ιωαννιτών ιπποτών, ενώ ανήκαν στο Βασίλειο της Ιταλίας από το 1912 ως το 1947, οπότε προσαρτήθηκαν στην Ελλάδα.
Όπως και σε άλλα μέρη, έτσι κι εδώ, κάθε ταξιδιώτης μπορεί να βρει το δικό του νησί: από τη Ρόδο, τη μεγαλύτερη, που συνδυάζει θρύλο και ιστορία, και την Κω, σημείο αναφοράς για τον οργανωμένο τουρισμό, έως τη μικρή Σύμη, που φημίζεται κυρίως για τη σπογγαλιεία, και την ηφαιστειογενή Νίσυρο, με τον κρατήρα που ακόμη κοχλάζει και μυρίζει θειάφι, ζωντανεύοντας τους αρχαίους μύθους που τον συνδέουν με την ανάσα των Τιτάνων.
Ρόδος, το νησί του ήλιου
Λένε πως ο Δίας είχε μόλις μοιράσει τον κόσμο στους θεούς όταν συνειδητοποίησε ότι είχε ξεχάσει τον Ήλιο. Μάλλον ο Δίας ενοχλήθηκε πολύ στη σκέψη ότι θα έπρεπε να ξαναρχίσει τη μοιρασιά από την αρχή, αλλά ο Ήλιος είπε ότι του αρκούσε ένα νησί που μόλις είχε αναδυθεί από τη θάλασσα, στο νότιο άκρο της Μικράς Ασίας. Εγκαταστάθηκε εκεί, παντρεύτηκε τη νύμφη Ρόδο και από τότε τριγυρίζει στο νησί σχεδόν όλο τον χρόνο, προς τέρψη των τουριστών. Με έκταση 1.400 τ. χλμ. περίπου, η Ρόδος είναι το μεγαλύτερο από τα Δωδεκάνησα. Διαθέτει το πιο εκτεταμένο μεσαιωνικό αστικό συγκρότημα της Ευρώπης, με τείχη, δαιδαλώδεις δρόμους, παλιές εκκλησίες και τζαμιά, ήσυχες πλατειούλες και εβραϊκές συνοικίες που μας προσκαλούν να ταξιδέψουμε πίσω στον χρόνο. Αν και άλλαξε πολλές φορές χέρια –Βυζαντινοί, Λατίνοι, Οθωμανοί, κουρσάροι–, αυτοί που άφησαν πιο έντονα τα ίχνη τους ήταν οι Ιωαννίτες Ιππότες, που την κυβέρνησαν από το 1309 έως το 1522. Εκείνοι έχτισαν την παλιά πόλη και σημάδεψαν την ταυτότητά της.
Συνάντηση πολιτισμών
Η διαρκής παρουσία του ήλιου σε συνδυασμό με την εύφορη γη έχουν ως αποτέλεσμα μια πλούσια γαστρονομία, που επιπλέον αντικατοπτρίζει τον στενό δεσμό των νησιωτών με τη γη, την επιρροή της θάλασσας, την εγγύτητα της Ανατολής αλλά και τα χρόνια της ιταλικής κατοχής. Ήδη από την αρχαιότητα η γεωργία ήταν ιδιαίτερα ανεπτυγμένη και παράγονταν περίφημα κρασιά. Χάρη στα έσοδά τους οι κάτοικοι έχτισαν τον Κολοσσό, ένα από τα επτά θαύματα του αρχαίου κόσμου, και δημιούργησαν πανίσχυρο στόλο, μετατρέποντας τη Ρόδο σε μεγάλη εμπορική δύναμη. Σήμερα τα κρασιά της Ρόδου συγκαταλέγονται στα καλύτερα ελληνικά κρασιά. Οι κύριες ζώνες οινοπαραγωγής, που βρίσκονται στις ορεινές περιοχές στα δυτικά του νησιού, στα χωριά Έμπωνας, Άγιος Ισίδωρος και Σιάννα, παράγουν ξηρά λευκά κρα-
σιά με φρουτώδη γεύση από την ποικιλία αθήρι
και κόκκινα κρασιά με σκούρο χρώμα και έντονο
άρωμα από την ποικιλία μανδηλαριά.
Στην κουζίνα ξεχωριστή θέση έχουν τα σιτηρά και τα σπιτικά ζυμαρικά, που συναντάμε σε διάφορα
πιάτα: λουκούμι (χυλοπίτες με σκόρδο), λουκούμ
πιλάφι (ντόπια ζυμαρικά με κρέας στον φούρνο),
φακόρυζο (φακές με ρύζι) και σουπιόρυζο (ρι-
ζότο με μελάνι σουπιάς). Από τους πιο αγαπητούς
μεζέδες είναι τα πιταρούδια, μικρές τηγανητές κροκέτες από ρεβίθια, κρεμμύδι, ντομάτα και μυρωδικά, με πολλές ακόμη παραλλαγές. Ίσως εξαιτίας της ανατολίτικης επιρροής, το σουσάμι και το ταχίνι έχουν εντονότερη παρουσία εδώ από ό,τι στα άλλα νησιά του Αιγαίου. Το ταχίνι μπαίνει σε ψωμιά, σούπες, σάλτσες, γλυκές και αλμυρές τάρτες, ενώ το σουσάμι είναι το βασικό συστατικό για το παραδοσιακό μελεκούνι, ένα είδος παστελιού με μέλι, αμύγδαλα και ξύσμα πορτοκαλιού, που προσφέρεται παραδοσιακά στα γεννητούρια, στους γάμους και σε άλλες γιορτές. Το γλυκό αυτό ξεχωρίζει από άλλα παρόμοια ελληνικά γλυκά χάρη στο άρωμα κανέλας και κύμινου. Στη Ρόδο παρασκευάζονται σπάνιες λιχουδιές, όπως ντολμάδες από φύλλα κυκλάμινου, καθώς και δύο λικέρ που θα βρείτε μόνον εδώ: το sette herbe («επτά βότανα»), που πρωτοέφτιαξαν οι φραγκισκανοί μοναχοί της μονής Φιλερήμου, και το κοριαντολίνο, με το χαρακτηριστικό κλαδάκι κόλιαντρου καλυμμένο με ζάχαρη μέσα στο μπουκάλι, το κλασικό σουβενίρ του νησιού.
Θαλασσινές γεύσεις
Οι κάτοικοι του μικρού και βραχώδους νησιού της Σύμης, γνωστοί με το παρωνύμιο «σαρδελοτζούμια», χαρακτηρίζονται από την αγάπη τους για τα ψαρικά και τα ασυνήθιστα θαλασσινά. Γη ναυτικών, ψαράδων και σφουγγαράδων, όπως και η γειτονική Κάλυμνος, έχει μακροχρόνια παράδοση στην παραγωγή παστών ψαριών. Παλιότερα οι σφουγγαράδες έφευγαν συνήθως μετά το Πάσχα και γύριζαν το φθινόπωρο, γι’ αυτό και τελειοποίησαν την τέχνη της συντήρησης ψαριών και θαλασσινών ώστε να διαθέτουν αρκετή τροφή όλους αυτούς τους μήνες της παραμονής τους στη θάλασσα. Τα κομμάτιαζαν, τα φύλαγαν σε μπουκάλια με θαλασσινό νερό και κατόπιν τα έτρωγαν με μια στάλα ελαιόλαδο ή χυμό λεμονιού.
Έτσι, σήμερα η κουζίνα τους έχει να επιδείξει πολλές θαλασσινές σπεσιαλιτέ σε άλμη, αποξηραμένες ή σε κονσέρβα: μαρίδα και σκάρο αλατισμένα και αποξηραμένα στον ήλιο, ουρές αστακών και καραβίδων αποξηραμένες στον ήλιο, που τρώγονται συνήθως τη Σαρακοστή, χταπόδι αποξηραμένο και πασπαλισμένο με πιπέρι. Με τα αυγά του χταποδιού παρασκευάζεται ένα είδος αυγοτάραχου που τρώγεται σαν μεζές: τα αυγά αφήνονται να αποξηραθούν στον αέρα και στη συνέχεια τρώγονται ωμά ή ψητά στη σχάρα. Υπάρχουν ακόμη κονσέρβες με ασυνήθιστες γεύσεις, όπως το σπινιάλο, που φτιάχνεται από αχινούς, πίννες και φούσκες, που λέγονται και ασκίδια ή «πατάτες της θάλασσας», ένα παράξενο θαλασσινό που θυμίζει ασκούς κολλημένους στα βράχια και τρέφεται με μικροοργανισμούς φιλτράροντας το νερό.
Μια πλούσια γκάμα
Η γαστριμαργική βεντάλια των Δωδεκανήσων είναι ακόμη πλατύτερη. Στην Κάρπαθο, το δεύτερο σε μέγεθος νησί του συμπλέγματος, ο ταξιδιώτης θα δοκιμάσει τις μακαρούνες, σπιτικά ζυμαρικά σε σχήμα μακρόστενου όστρακου, που μαγειρεύονται συνήθως με σκόρδο, κρεμμύδι, λάδι και μυζήθρα. Στην Κάσο η επαφή με κατοίκους άλλων τόπων –Κρήτη, Αίγυπτος, Μικρά Ασία– έδωσε συνταγές όπως το γεμιστό αρνί για το Πάσχα, τα αρνίσια εντόσθια γεμιστά με κιμά, συκώτι και ρύζι (μπουστιά) και το πιλάφι αρωματισμένο με κανέλα. Στην Κάλυμνο διαθέτουν εσπεριδοειδή, κρασιά και μέλι, φτιάχνουν ψωμιά με ούζο και γλυκάνισο καθώς και κρίθινα ψωμιά, που έπαιρναν οι ναυτικοί στα ταξίδια τους επειδή διατηρούνταν πολλές μέρες. Αφθονούν τα καλαμάρια, το χταπόδι μαγειρεμένο με ούζο, στα κάρβουνα, στην κατσαρόλα ή με μακαρούνες, το σπινιάλο και πολλά πιάτα με ψαρικά. Η παραδοσιακή σπεσιαλιτέ του Πάσχα είναι κι εδώ το γεμιστό αρνί (μουούρι), που μαγειρεύεται σε μεγάλη πήλινη γάστρα και ψήνεται όλη την ημέρα σε φούρνο με πήλινη πόρτα. Φαίνεται πως αυτός ο τρόπος μαγειρέματος, που δεν βγάζει καπνό, υιοθετήθηκε κατά την οθωμανική κατοχή, ώστε οι νησιώτες να μην τραβούν την προσοχή των πειρατών που καραδοκούσαν στα νερά της περιοχής.
